Gelificación

Hoy día podemos evidenciar las diferentes formas en las que se expresa la química a través de eventos cotidianos, uno de estos es la cocina y conocemos que muchos procesos básicos de la cocina no serían lo mismo sin la química.

La gelificación de componentes cumple varias funciones, relacionadas principalmente con la textura y estabilidad, afectando la presentación de un producto terminado. Un gel es un sistema coloidal en la que la fase continua es sólida y la fase dispersa es líquida, de manera que se encuentra entre estos dos estados.

Los geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y de rigidez, dependen de muchos factores, como el tipo de polímero y su concentración; también influye la concentración de las sales, el pH y la temperatura del sistema.

Los geles pueden presentar dos comportamientos de acuerdo a su estructura, se clasifican entonces en:

• Geles termorreversibles: En estos geles los enlaces que mantiene la estructura son de tipo puente de hidrógeno. Ejemplo: La gelatina o los geles de agar,  pueden pasar del estado sólido al líquido por medio de un calentamiento.

• Geles termoirreversibles: Este tipo de geles se da cuando se presentan enlaces covalentes en las moléculas estructurales como es el caso de las proteínas y algunos polisacáridos. Ejemplo:La clara de huevo cocido y los embutidos cárnicos.

Para la gastronomía los geles con mayor aplicabilidad son:

• Los conformados por redes poliméricas de agregación física, es decir los geles de gelatina, agar y pectinas.

• Los conformados por redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares. Algunos alimentos donde se encuentran este tipo de geles son las mermeladas, las jaleas, confituras, cremas de pastelería, pates, postres lácteos, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, natillas y yogurt, entre otros.

Tomado de: Modulo 2 Química de alimentos.

Recuperado el 12 Diciembre 2016 https://es.wikipedia.org/wiki/Gel